Verduras frías y calientes, las que más se botan en algunos colegios de Arauca

 Prácticas inadecuadas del personal que manipula los alimentos, preparación que no tiene en cuenta cantidades e ingredientes establecidos, y presentación o combinación de sabores que terminan siendo desagradarles para los estudiantes son algunas de las razones que explican el desperdicio de estos alimentos en comedores escolares. Para reducirlo es necesario ofrecer ingredientes locales, vincular a la comunidad para crear los menús y propiciar charlas con los niños sobre la importancia de no desperdiciar la comida.

Comprar los alimentos, cocinarlos, servirlos, comerlos y luego botar las “sobras” es una práctica común entre los colombianos. Aunque el acto parece inofensivo no es un asunto menor, pues según el Departamento Nacional de Planeación representa un desperdicio de hasta 9,7 millones de toneladas de alimentos al año, cifra suficiente para alimentar a 8 millones de personas en ese mismo periodo de tiempo.

En un país donde a octubre de 2023 habían muerto 230 niños por desnutrición es imperativo pensar en estrategias que disminuyan los desperdicios de alimentos en toda su cadena productiva. En los colegios esta situación pasa desapercibida y pocas veces se ha entrado en detalle sobre la cifra de comida “botada” en el marco del Programa de Alimentación Escolar (PAE).

Tomando como referencia la IE Agropecuaria Municipal, ubicada en zona rural de Arauca, y la IE Gustavo Villa, del área urbana del municipio, Sandra Olano, candidata a magíster en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Orinoquia, encontró que las verduras frías y calientes representan más del 30 % de los desperdicios de alimentos para el colegio rural y hasta el 46 % para el colegio en zona urbana.

A los vegetales les siguen los cereales (arroz o pasta) y los jugos, estos últimos percibidos por los estudiantes como una bebida preparada con fruta fermentada o “con mal sabor”, probablemente por su mala refrigeración.

Además, el magíster encontró que en las dos instituciones los menús dados a los estudiantes no se preparan con la cantidad de verdura fría o caliente establecida por la Entidad Territorial Certificada (ETC) para la alimentación escolar. “Por ejemplo, el peso neto minuta patrón establecido es de 31.150 gramos y en el comedor escolar hay menús de 12.940 gramos, lo que nos deja una diferencia de hasta 18.000 gramos menos”.

Si se preparara lo estipulado el desperdicio de alimentos sería aún mayor, de ahí el doble reto que tiene la introducción adecuada de frutas y verduras en programas de alimentación escolar.

Razones del desperdicio

Para lograr los resultados, la investigadora realizó tres etapas: planificación, preparación, consumo. En la segunda etapa realiza un proceso de observación, registro y análisis de la preparación de los alimentos, para después pasar a la etapa de consumo, en donde realiza el pesaje respectivo de los alimentos desechados por los estudiantes separándolos por tipo: proteína, cereal, fruta y verduras frías o calientes.

También aplicó una encuesta a 317 estudiantes de ambas instituciones. De ellos, el 63,4 % manifestaron que el sabor de los alimentos era regular, el 53,6 % afirmaron que la preparación no es óptima, y el 66 % indicaron que las porciones son pequeñas.

“Reducir los desperdicios de alimentos es vital para mejorar la seguridad alimentaria y avanzar hacia la sostenibilidad del sistema alimentario. Al aprovechar al máximo los recursos alimentarios disponibles se garantiza que los niños reciban una alimentación adecuada y nutritiva, lo cual contribuye a reducir el hambre y las formas de malnutrición entre la población escolar”, asegura.

Dentro de la estrategia propuesta se encuentra el diseño de menús equilibrados y atractivos que estén preparados de la mano de profesionales gastronómicos, y que incluya una combinación de proteínas, carbohidratos, frutas, verduras y lácteos.

Además propone aprovechar los ingredientes locales y de temporadas: “es importante retomar las experiencias ancestrales, cuando se servían los alimentos de la granja a la mesa, que nos permita aprovechar las frutas y verduras locales que evita que el alimento durante el transporte tenga daños o perdidas”.

Es de resaltar que los alimentos no se pueden considerar en primera instancia como desperdicios y que se deben implementar estrategias de prevención como: instaurar un registro que genere estadísticas e información de calidad para la toma de decisiones; ubicar recipientes para la recolección de desperdicios de alimentos separados por componentes, y así los diferentes residuos generados serán el insumo de una nueva de cadena de suministro enfocada, por ejemplo, en consumo animal, suplemento dietario para animales y compostaje para abono orgánico, entre otros.