Con una herramienta de medición sensorial propia, estudiantes de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) trabajaron en la elaboración de un ponqué tipo brownie con harina de cascarilla de cacao, la cual aportó fibra, entre otras cualidades.
De la cadena de producción de cacao se generan tres subproductos: el mucílago, la cáscara y la cascarilla. Esta última llamó la atención de los integrantes del Grupo de Investigación en Química de Alimentos de la UNAL Sede Bogotá, quienes ya tenían un indicio de que este residuo posee un alto porcentaje de fibra dietaria.
En Colombia se aprovecha solo el 20 % del fruto del
cacao y se estima que se generan 43.940 toneladas anuales de residuos
agroindustriales de este cultivo. En el caso particular de la cascarilla de
cacao, cada año se desechan en el mundo cerca de 700.000 toneladas anuales.
La ingeniera Ramírez señala que “este tipo de desechos
suelen disponerse en suelos generando muchas consecuencias contra el ambiente,
por lo que quisimos ver cómo podíamos emplear la cascarilla de cacao en algo diferente
a su uso como alimento para animales, que es uno de los principales”.
Apuntándole al mercado saludable
Como la cascarilla de cacao tiene un al alto contenido de
fibra dietaria, el grupo quiso aprovechar para elaborar un producto que
dirigiera a las tendencias saludables del mercado actual. Se eligió un ponqué
tipo brownie debido al color café del grano de cacao.
El primer paso fue comprobar la composición de la fibra
dietaria, carbohidratos, grasas y demás nutrientes de la cascarilla de cacao.
Después se evaluó cuánto cadmio tenía, ya que en Colombia el cacao se cultiva
en suelos volcánicos. Se determinó que sí se podía utilizar como ingrediente,
pues los valores se ajustaron a la norma.
Otro proceso consistió en evaluar su viabilidad para el
consumo humano teniendo en cuenta la calidad microbiológica antes y después de
un proceso de tostado a diferentes temperaturas. El resultado fue positivo.
Después se molió la cascarilla hasta convertirla en harina y
se realizaron varias formulaciones para ver cuáles tenían potencial para
agradar más a los posibles consumidores.
El responsable de optimizar este proceso fue el ingeniero
Villamizar, quien elaboró una herramienta para medir la textura y firmeza de
los ponqués. Para esto tomó diferentes productos comerciales de tres marcas
reconocidas en el sector de alimentos, a los cuales les realizó un protocolo
estandarizado de medición instrumental de textura y firmeza con un
texturómetro.
Por último, se hizo una prueba con consumidores en la que se
les presentó cada uno de los productos para que los calificaran. Al cruzar esta
percepción con las pruebas instrumentales se determinó el nivel de firmeza que
más agrada a los consumidores y que podría generar más aceptación.
Este indicador, que queda como insumo para futuros proyectos
que busquen diseñar ponqués con inclusión de fibra, ayudó a determinar el
porcentaje de cascarilla de cacao que debe incluir el producto.
Menos harina de trigo
Se comprobó que la cascarilla de cacao puede ser un
ingrediente eficaz de una parte de la harina de trigo para brownies de
chocolate. Así, en vez de usar un 100 % de harina de trigo se utilizó un
60 %, adicionando un 40 % de harina de cascarilla de cacao.
El brownie que se obtuvo tiene buena
cantidad de fibra dietaria y menor cantidad de calorías; además, más del
60 % de quienes lo probaron manifestaron que les gustó su sabor, color,
olor y textura, y que sí lo comprarían si se ofreciera comercialmente.
La ingeniera Ramírez señala que “para llevar este producto
al mercado lo único que haría falta es el interés de la industria. Nosotros
hemos comprobado que la cascarilla tiene buenas propiedades”.
Las dos investigaciones involucradas en este proyecto fueron
dirigidas por la profesora Liliam Alexandra Palomeque Forero, de la UNAL Sede
Bogotá.
