Aunque hoy el chontaduro se consume en mercados locales en forma de palmitos, crudo, como harina o chicha de chonta, esta fruta también tendría potencial para la industria alimentaria del país, pues contiene altas cantidades de pigmentos orgánicos (o carotenoides) y moléculas antioxidantes que servirían para reemplazar aditivos sintéticos colorantes.
Una investigación de la Universidad Nacional de Colombia
(UNAL) Sede Medellín comprobó que usar ventanas refractantes para secar la
fruta conservaría el 88,5 % de su betacaroteno, un compuesto natural que
remplazaría aditivos artificiales como la tartrazina o el amarillo ocaso,
colorantes que pueden generar efectos negativos en la salud. Además, con esta
técnica se reducirían costos y energía.
El chontaduro, fruta de color anaranjado quemado y textura
fibrosa, es originaria de la Región Amazónica, y aunque ha sido considerada
como exótica, cada vez se han conocido más sus propiedades nutritivas y ha
cobrado interés por ser un frutal promisorio para promover la sustitución de
cultivos de uso ilícito en Colombia.
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
actualmente en el país hay más de 37.600 hectáreas sembradas con este cultivo,
siendo el municipio de Tambo (Cauca) el de mayor participación nacional, con el
48 % de la producción del país.
“Es una fruta con un gran valor nutricional, con alto
contenido de carotenoides, selenio, zinc y polifenoles, moléculas que ejercen
un potencial antioxidante, es decir aliadas en la prevención de daños celulares
y algunas enfermedades degenerativas”, explica Jeanine Kathleen Peñaloza
Figueroa, doctora en Ingeniería - Sistemas Energéticos de la UNAL Sede
Medellín, autora de la investigación.
Para obtener estos bioactivos de forma eficiente, el
material debe estar libre de agua, por lo que el secado de la fruta es crucial.
“Para extender su vida útil y usarla como ‘ingrediente’ en otros productos
(jugos, tortas, mermeladas, etc.) se le debe retirar toda el agua garantizando
su estabilidad y baja degradación oxidativa. Por eso, con el fin especial de
preservar sus carotenoides, probamos una tecnología emergente para el secado:
las ventanas refractantes”, explica.
Los carotenoides como el betacaroteno son una alternativa
natural para remplazar aditivos artificiales como la tartrazina (proporciona
color amarillo o anaranjado a los productos), promoviendo la reducción de
efectos negativos en la salud de los consumidores.
“Inicialmente caracterizamos 3 variedades de chontaduro
provenientes de Cauca, Chocó y Putumayo, y encontramos que la primera presenta
mayores valores de carotenoides, la segunda mayor contenido de grasas (omegas 6
y 9) y la tercera mayor contenido de almidón”, agrega la investigadora.
Chontaduro del Cauca y uso de ventanas refractantes
En palabras sencillas, el método de ventanas refractantes
consiste en un recipiente grande con agua caliente, que funciona similar al
“baño María”, y sobre el que hay un plástico llamado lámina mylar,
que separa la pulpa del líquido. “Elegimos el chontaduro del Cauca por sus
propiedades. Extendimos la pulpa de la fruta hasta que estuviera de poco
espesor, o en forma de laminillas, y empezamos el proceso de deshidratación.
Para esto el agua debe estar a una temperatura entre 80 y 90 °C”, continúa.
En la parte superior hay un sistema de extracción para
eliminar la humedad que sale del producto. “Durante la investigación probamos
diferentes temperaturas y espesores, e identificamos que las condiciones
óptimas de temperatura y espesor sonde 85 °C y 2 mm, así preservamos
el 88,5 % de betacaroteno, un resultado muy favorable teniendo en cuenta
que con otras técnicas como el secado por convección, el microondas, el vacío y
la atomización se retenía respectivamente el 11,44 %, 23,94 %,
22,85 % y 30 %”.
Además, la investigadora Peñaloza realizó pruebas a nivel
industrial, pasando de trabajar en laboratorio con una lámina de 30 cm x 19 cm,
a un equipo de 5 m de largo por 80 cm de ancho. Así encontró que a gran escala
se necesita incluso menos tiempo de secado (entre 14 y 20 minutos), un hallazgo
adicional para la eficiencia energética y la reducción de costos e impactos en
el medioambiente.
“Las ventanas refractantes representan muchos beneficios,
especialmente porque necesitan temperatura más baja que otras técnicas, como el
secado por atomización que requiere temperaturas de hasta 220 °C”,
complementa.
Estos resultados demuestran la viabilidad de fortalecer la
producción de esta fruta y de apoyar a los emprendedores de zonas vulneradas
por el conflicto armado. “Podemos conseguir esta materia prima en zonas como
Cauca, Chocó y Putumayo y obtener productos que se materialicen en el mercado
nacional”, concluye la investigadora.
