En una finca cacaotera de San Vicente de Chucurí (Santander) se registró por primera vez la presencia en esa región de Acetobacter papayae, una bacteria que suele alimentarse de los residuos de la papaya luego de la cosecha, y que en ese proceso de degradación los convierte en nutrientes y abono para los suelos. El hallazgo explicaría el sabor y aroma a frutas y hierbas frescas del chocolate producido en esta zona, que lo hace altamente valorado en el mercado nacional e internacional.
Diana Vanegas Arévalo, magíster en Biología integrante del
Grupo Tándem Max Planck en Investigación del Holobionte de la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL), se dio a la tarea de desentrañar con sus colegas
las especies de bacterias y hongos presentes durante la fermentación del cacao,
fruto del que Colombia produce más de 70.000 toneladas al año según la
Federación Nacional de Cacaoteros.
La fermentación es esencial para desarrollar el sabor y la
acidez final de los granos de cacao. Así, mediante la técnica de metagenómica,
que permite reconocer todos los genes de los microorganismos, la investigadora
identificó las funciones que estos desempeñan en la fermentación, sin necesidad
de aislarlos; además estableció su papel en la generación de sabores y aromas
especiales en el chocolate de esta zona del país.
Para entender este proceso es necesario saber cómo se
realiza la fermentación en las fincas del país: los cultivadores desprenden las
mazorcas del cacao que cuelgan de los árboles, les quitan la cáscara y sacan
las semillas con pulpa, y luego las depositan en cajones de madera, en un lugar
con techo, por alrededor de una semana.
Lo que sucede en este tiempo parece mágico, ya que cuando la
planta crece la masa de semillas es colonizada por una serie de
microorganismos, que al desarrollarse rompen azúcares y proteínas del fruto
generando el olor y sabor característicos del chocolate. Impresionante,
¿verdad?
Entre dichos microorganismos hay levaduras (hongos) y
bacterias, conocidos hace muchos años en esta interacción durante la
fermentación. Las primeras producen etanol, utilizado dentro de la semilla por
las bacterias ácido lácticas y acéticas (llamadas así porque producen estos
ácidos) para matar el embrión del cacao y activar enzimas que lo transforman,
liberando así las sustancias responsables del sabor característico del cacao.
Entre el grupo de las bacterias acéticas se encuentra A. papayae,
registrada por primera vez en este proceso, la cual “tiene el potencial de
darle características diferenciales de sabor a estos productos, que a futuro y
con más investigación se convertiría en una parte fundamental del proceso de
fermentación del cacao”, asegura la magíster.
Este hallazgo es importante pues se ha comprobado que cuando
la fermentación del fruto del cacao no se realiza con estos microorganismos, la
calidad del producto final no les agrada a los consumidores, por lo que para
los productores del país es indispensable saber cuáles son las bacterias que
más los favorecen en esta tarea.
También en Valle del Cauca
Otro aporte del trabajo es la comparación del cacao de San
Vicente de Chucurí y del corregimiento de Bajo Calima (Valle del Cauca), algo
novedoso pues hasta ahora no se habían analizado las diferencias de microbiota
presentes durante la fermentación del cacao en distintas regiones del país. Una
muestra de ello es el registro de la bacteria que solo se conocía en cultivos
de papaya y que se evidenció en Santander, aunque aún es necesario tomar
muestras durante todo el proceso para determinar si también está presente en
otros lugares.
Para detectar los tipos de bacteria presentes en los granos
se tomaron muestras cada 12 horas de fermentación, mientras que para saber qué
especies de bacterias había se tomaron 2 muestras, una a las 24 horas y otra a
las 48 horas, paso en el que se registró lo novedoso. En este momento ya
estaban presentes todas las bacterias encargadas de darle sabor y aroma al
cacao en Santander.
Por otro lado, para analizar las muestras se empleó el
método de “secuenciación de escopeta”, el cual permite explorar profundamente
las capacidades genéticas de estos microorganismos, similar a tener un libro de
genes de cada una de las bacterias.
Este es un primer acercamiento sobre cómo funciona la
microbiota del cacao cuando está en proceso de fermentación en distintas
regiones, algo que no conocía tan profundamente en el país, y que se convierte
en un insumo para que otras investigaciones analicen si la presencia de esta
bacteria es común en todo el territorio nacional, o si es algo exclusivo de San
Vicente de Chucurí.
