En el marco del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, un estudio de la Maestría en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) arroja luces sobre el impacto y las posibles soluciones en sectores privados como los comedores industriales, en los que se calcularon unas 8,5 toneladas de comida desperdiciada en solo 2 meses de operación de una empresa de alimentos en Arauca.
Esta cifra es una cantidad suficiente para alimentar a
cientos de personas en una región que enfrenta graves problemas de inseguridad
alimentaria, por lo que a partir de este estudio se proponen estrategias
óptimas de gestión y administración de la producción, además de sensibilización
y capacitación para reducir estos desperdicios y mejorar la eficiencia en el
uso de los recursos alimentarios.
Según el Departamento Nacional de Planeación, Colombia
desperdicia alrededor del 34 % de los alimentos que produce, es decir 9,7
millones de toneladas cada año; en este sentido, el desperdicio de alimentos es
una problemática mundial que afecta tanto al país como los contextos locales
como el municipio de Arauca.
A pesar de que esta región tiene un importante sector
agropecuario, enfrenta elevados niveles de inseguridad alimentaria, con un
46 % de prevalencia moderada y severa en su departamento, según la
evaluación más reciente del Programa Mundial de Alimentos (WFP). Este contraste
pone de relieve la importancia de gestionar de manera más eficaz los alimentos
en la industria y reducir el desperdicio.
Aunque la mayoría de los departamentos presentan leves
reducciones en la inseguridad alimentaria frente a los resultados de 2022,
Arauca se posiciona en el quinto departamento más afectado del país.
“Es inaceptable ver tal cantidad de alimentos que se
desperdicia en una región con altos índices de inseguridad alimentaria como
Arauca. La capital es la séptima ciudad del país con mayor índice de
inseguridad alimentaria”, expresa Leidy Johana Ocampo Jaramillo, estudiante de
la Maestría en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UNAL.
Añade que “la falta de conciencia sobre el desperdicio de
alimentos agrava este problema”, pues, aunque muchas veces la inseguridad
alimentaria se asocia con la falta de acceso a los alimentos, la investigadora
resalta que un aspecto crucial es el mal uso o desperdicio de estos, algo que
el sector privado puede y debe mejorar.
Una apuesta por la sostenibilidad alimentaria en el
sector privado
trabajadores del sector de hidrocarburos; durante 2 meses de análisis se encontró allí un desperdicio de casi 9 toneladas, siendo los más desechados los abarrotes como plátano y papa, y las ensaladas.
El estudio se dividió en tres fases: preproducción
(recepción y almacenamiento), producción (preparación de los alimentos) y
posconsumo (lo que queda en el plato), siendo esta última la que más contribuía
al problema, con cerca del 60 % del total de los desperdicios.
“Nos sorprendió ver la cantidad de alimentos que los
trabajadores dejaban en sus platos al final del servicio; las razones incluían
desde problemas en la planificación del menú hasta la falta de sensibilización,
pues identificamos que muchos comensales no están conscientes de la magnitud
del problema y tienden a aceptar comida o ingredientes en sus platos que no
consumen, y aunque no la toquen esta va para la basura”, explicó la profesional
Ocampo.
Una de las estrategias propuestas es la creación de un
programa de sensibilización dirigido tanto al personal de la empresa como a los
comensales. El objetivo es que los trabajadores sean capacitados en prácticas
sostenibles que les permitan aprovechar mejor los recursos, por ejemplo
utilizando cáscaras de frutas y verduras en la preparación de nuevos productos
como postres o bebidas. Asimismo se sugirió la implementación de un sistema de
medición de desperdicios por áreas y por etapas, metodología que se aplicó
durante el estudio y que permitió identificar las fuentes de los problemas y
proponer acciones correctivas.
En cuanto a los comensales, la investigación sugiere crear
campañas de concientización que logren “platos limpios”, es decir que las
personas soliciten únicamente la cantidad de comida que consumirán. Además, se
propuso realizar encuestas de satisfacción que permitan ajustar los menús, pues
“cuando se servían preparaciones que no eran del mayor gusto del consumidor,
como por ejemplo la lengua de res como proteína, aumentaban considerablemente
los residuos de la comida. Esta información le permite a la empresa tomar
acciones, como ajustar los menús de según la aceptación de los comensales para
reducir el desperdicio”.
El estudio no solo busca impactar al sector privado de
alimentos, sino que además presenta una metodología replicable para otras
empresas del país, especialmente en aquellas que no cuentan con grandes
recursos para implementar sistemas costosos de gestión de desperdicios como los
de las grandes multinacionales. “Es una metodología sencilla y económica que
cualquier empresa puede adoptar, no solo para mejorar su operación, sino
también para contribuir a la reducción global del desperdicio de alimentos”, indica
la investigadora.
Por último, la investigadora Ocampo destacó que la empresa
estudiada, además de ser una organización comprometida con la reducción de
desperdicios, también impulsa la economía local al comprar más del 70 % de
su materia prima a productores de la región, frente a lo cual otra de las
propuestas es crear un proceso de economía circular, en el cual los
desperdicios de alimentos se puedan entregar a los productores locales para
crear compost, cerrando el ciclo de sostenibilidad.
Con este análisis se espera que las empresas del sector
privado de Arauca y de otras regiones del país consideren la importancia de
gestionar de manera eficiente los desperdicios de alimentos, apoyados en la
investigación académica, y a su vez promuevan prácticas sostenibles que
beneficien tanto a la comunidad como al medioambiente.
