Aunque en el mercado ya existe una amplia gama de sopas instantáneas con diversos ingredientes, ahora también existe una opción innovadora a base de chachafruto, un fruto autóctono de Caldas. La preparación, desarrollada por investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, contiene probióticos que favorecen la salud intestinal, ofreciendo una alternativa saludable, fácil de preparar y perfecta para el consumo diario.
El nombre científico de esta especie de leguminosa es Erythrina
edulis, pero recibe nombres populares diferentes según la región:
chachafruto en Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas, norte del Tolima y Valle;
balú en Cundinamarca y Boyacá; frijol ncpaz o jite en Santander; poruto o
chaporuto en el Huila; sachafruto en Cauca; y poroto o sachaporoto en Nariño.
Su sabor es dulce y posee un alto contenido nutricional,
representado en proteínas, carbohidratos, fibra y minerales como calcio, hierro
y zinc; además es rica en vitaminas A, B1, B2 y C. Pese a este valioso
potencial su uso ha sido limitado, y en muchos casos se le considera como un
desecho.
Las propiedades nutricionales del chachafruto lo convierten
en un alimento ideal para combatir la desnutrición infantil, especialmente en
regiones con acceso limitado a otros alimentos nutritivos. Su contenido de
proteínas y carbohidratos les proporciona energía a los niños, mientras que las
vitaminas y minerales son esenciales para su desarrollo y crecimiento.
La propuesta de los investigadores del semillero de
investigación Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal) de la UNAL Sede
Manizales, dirigido por la profesora Sneyder Rodríguez Barona, de la Facultad
de Ingeniería y Arquitectura, apunta hacia el desarrollo de una sopa funcional
a partir del chachafruto, con una buena dosis de probióticos para aumentar su
valor nutricional y funcional.
El proceso de desarrollo de la sopa funcional comenzó con
una formulación básica creada por el ingeniero químico Carlos Iván Palacios,
integrante de Difoal, quien había trabajado previamente con una nutricionista
para diseñar una sopa de chachafruto. Este producto ya era prometedor desde el
punto de vista nutricional.
Según la estudiante Luisa Fernanda Gil Henao, de la Maestría
en Ingeniería Química, “el principal objetivo del proyecto era evaluar las
condiciones ácidas gástricas, saber si los probióticos que le agregamos
sobreviven a esas condiciones”.
Entre los probióticos añadidos se encuentran cepas
como Bacillus coagulans, que puede sobrevivir en condiciones
adversas como las del sistema digestivo, caracterizadas por su acidez. Este
aspecto es crucial, ya que para que un alimento sea considerado como probiótico
debe contener una cantidad suficiente de microorganismos vivos que lleguen al
intestino.
Uno de los componentes más innovadores de este proyecto es
el uso de un prototipo que simula las condiciones gástricas humanas. En vez de
realizar pruebas directas en seres humanos, el equipo utilizó un prototipo de
estómago en el que se simulan condiciones de acidez o temperatura.
La profesora Dayana Vanessa Gilón Salazar, de la Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales, agrega que “dicho prototipo permite evaluar si
los probióticos sobreviven a la acidez y otros factores que afectan la
viabilidad de los microorganismos en el tracto digestivo. Para realizar estas
pruebas, los investigadores sometieron la sopa a condiciones gástricas
simuladas por 2 horas, que es el tiempo aproximado que los alimentos permanecen
en el estómago antes de pasar al intestino”.
Se evidenció que los microorganismos no solo sobrevivieron,
sino que además mantuvieron su viabilidad, alcanzando las 6 unidades formadoras
de colonia necesarias para ser absorbidos en el intestino.
Además de estudiar la viabilidad de los probióticos, el
equipo de investigación también se centró en asegurar que la sopa cumpliera con
los requisitos de seguridad alimentaria, lo cual incluyó la evaluación de
parámetros fisicoquímicos como la solubilidad, la higroscopía y la viscosidad
del producto.
El estudiante Fabián Andrés Velásquez Ángel, de Ingeniería
Química, explica que “para que la sopa fuera funcional debía cumplir con
ciertas características, como una adecuada reducción de tamaño y el uso de
aditivos alimentarios permitidos, como el glutamato monosódico, que es un
potenciador de sabor comúnmente utilizado en productos instantáneos”.
La docente Gilón subraya la importancia de este enfoque:
“tratamos de que sean alimentos saludables y autóctonos”. Esto no solo refuerza
la sostenibilidad del proyecto, sino que también resalta la importancia de
rescatar y valorizar los recursos naturales de Colombia, a menudo subutilizados
o ignorados.
Según los investigadores, los siguientes pasos incluirán
pruebas adicionales para optimizar el proceso de fabricación de la sopa de
chachafruto y explorar la utilización de diferentes tipos de probióticos. A
largo plazo esperan que el producto se convierta no solo en una opción
saludable para los consumidores, sino que además impulse la producción de
alimentos funcionales basados en recursos locales.
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