Ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín propone utilizar el lactosuero –residuo resultante de la producción de queso– y la pulpa y harina de semillas de ahuyama como materia prima para la elaboración de un yogur, que además de sabroso y nutritivo sirva para darle valor agregado a estos residuos de la agroindustria.
La investigación de María Camila Rodríguez Lora, estudiante
de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias
de la UNAL Sede Medellín, forma parte del proyecto “Desarrollos
agroindustriales de la auyama (Cucurbita maxima)”, aprobado por Colciencias
y dirigido por el profesor Carlos Julio Márquez Cardozo, del Departamento de
Ingeniería Agrícola y Alimentos, con la participación de varios estudiantes de
pre y posgrado, quienes desarrollaron sus trabajos de tesis usando esta planta
en diferentes productos.
El su trabajo de grado, “Desarrollo de una bebida láctea
fermentada con adición de auyama y almidón modificado de maíz”, la
estudiante Rodríguez trasforma el lactosuero, que suele ser desechado
provocando un impacto ambiental en ríos y afluentes.
“La ahuyama es de gran interés nacional por cultivarse en
zonas vulnerables y afectadas por el conflicto armado colombiano. Por ejemplo,
Dabeiba (Antioquia) es el principal productor de ahuyama en el departamento, por
lo que consideramos importante trabajarla y desarrollar una serie de tesis de
grado que aporten a su posicionamiento en la industria”, menciona estudiante.
Su propuesta es una bebida láctea fermentada –tipo yogur–,
adicionada con pulpa y harina de semilla de ahuyama, hortaliza cuyo uso
agroindustrial es muy escaso, por lo que se le quiere dar un valor agregado que
facilite su consumo, primero localmente y luego regional e internacional.
Se trata de un producto novedoso y bondadoso en el aspecto
nutricional, pues la pulpa posee carotenos y las semillas contienen ácidos
grasos esenciales, con omega 3, 6 y 9, fundamentales para la buena alimentación
del individuo, además de fibra.
Del laboratorio a la industria
El desarrollo de esta bebida láctea se realizó en el
Laboratorio de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL
Sede Medellín, que ofrece servicios de docencia, investigación y extensión.
“El apoyo del Laboratorio fue constante y diario, los
docentes siempre estuvieron muy dispuestos, lo que permitió desarrollar
rápidamente el trabajo, porque todo su conocimiento contribuyó a que fuera más
fácil, ajustando los aprendizajes según las condiciones del trabajo”, comenta
la estudiante.
La elaboración del yogur tarda alrededor de 2 días, desde la
obtención del lactosuero hasta la fermentación.
Este producto es viable comercial e industrialmente, ya que
el lactosuero es producido en grandes cantidades. Sin embargo, con este
proyecto también se busca aprovechar la pulpa y las semillas del fruto, que
suelen desecharse.
El profesor Cardozo señala que “la ahuyama posee un gran
potencial para la industria, pues es un producto de bajo costo, pero cuyos
compuestos pueden ser utilizados como saborizantes o en la adición de
colorantes naturales”.
Según los investigadores, la comercialización del yogur
dependería de aspectos como el relacionamiento con alguna industria local o
nacional, además de un apoyo técnico por parte de la Universidad en el
desarrollo de esta bebida, que por sus características podría traer grandes
beneficios a los productores de auyama y al medioambiente.
